Vì sao thịt chó biến mất trong ẩm thực thời Đường

Người Trung Quốc cổ đại coi chó là một loài vật có thể lấy thịt như bao loài khác. Lịch sử ăn thịt chó ở Trung Quốc có thể bắt nguồn trong khoảng từ thời đồ đá mới đến thời nhà Thương, khi chó là một trong những vật nuôi quan trọng nhất. Thời Thương - Chu, thiên tử tế lễ bằng thịt chó, thời Tần - Hán nghề bán thịt chó vẫn còn phổ biến, nhưng đột nhiên đến thời Đường, thịt chó lại trở thành một thứ vô cùng lạ lẫm.

1. Thiên tử thời Thương - Chu dùng chó để hiến tế

Sách “Lễ ký tập giải” thời Thanh dẫn lời học giả Khổng Dĩnh Đạt thời Đường, cho biết thời cổ xưa người ta chia chó làm ba loại: Thủ khuyển bảo vệ nhà cửa, Điền khuyển giúp người săn bắn, Thực khuyển làm nguyên liệu nấu ăn cho nhà bếp.

Thời Thương - Chu, phương pháp chế biến thịt chó đã rất cầu kỳ, đa dạng. Trong yến tiệc của Thiên tử nhà Chu, thiên tử, chư hầu, khanh, đại phu, sỹ cùng nhau thưởng thức một món ăn gọi là “can liêu” - dùng mỡ chài trùm lên gan chó rồi nướng. Món này là một trong tám món ăn quý, gọi là “Bát bảo”, được ghi lại trong phần “Thiên quan” của “Chu lễ”.

Sách “Lễ ký” cũng ghi chép quy định “Rằm tháng 7, Thiên tử mặc đồ trắng, cưỡi ngựa trắng, đeo ngọc trắng, dựng cờ trắng, ăn hạt hoàng ma cùng thịt chó, đồ đựng thức ăn phải có góc cạnh và sâu lòng”.

Chúng ta có thể thấy trong chữ “Hiến” (獻) có bộ Khuyển, thông qua tra cứu nguồn gốc, bao gồm cả Giáp Cốt Văn,  xác thực rằng thời cổ xưa việc dùng chó hiến tế là phổ biến.

Thịt chó vào thời Thương - Chu là một nguyên liệu vô cùng quý giá, cũng là vật dụng cần thiết trong các nghi lễ hiến tế, vì vậy trong cung có một chức vị đặc biệt chịu trách nhiệm nuôi chó. Phần “Thu Quan” trong “Chu lễ” chép rằng chức quan đó được gọi là “Khuyển nhân”. Ngoài ra, từ thời Chiến Quốc đến thời Hán, trong cung đều có chức quan quản lý chó, dù tên gọi có đôi chút khác biệt, như “Cẩu trung”, “Cẩu giám”. Phần “Nịnh Hạnh liệt truyện” trong “Sử ký” có đề cập đến một người tên là Lý Diên Niên, vì phạm tội mà bị phạt cung hình, sau làm chức “Cẩu giám”, chuyên quản lý chó săn và chó hiến tế của hoàng đế.

Không chỉ triều đình mà người dân cũng coi thịt chó là một trong những thực phẩm bổ dưỡng nhất. Trong sách “Mạnh Tử” có chép: “Kê, đồn, cẩu, trệ chi súc, vô thất kỳ thì, thất thập giả khả dĩ thực nhục hĩ”, nghĩa là “Nuôi gia súc như gà, lợn, chó, không được để lỡ mùa sinh sản của chúng, thì người 70 tuổi trở lên có thịt ăn”. Hiển nhiên, đối với dân thường thời đó, thịt gà, thịt lợn, thịt chó đều là những thực phẩm quý giá.

Ngoài ra, chó cũng được coi là tặng phẩm hàng đầu. Phần “Việt ngữ” trong sách “Quốc ngữ” có ghi lại việc vua Câu Tiễn nước Việt sau khi bại trận, đã nỗ lực trong nội chính để làm sung túc và gia tăng phúc lợi cho người dân: “Người sắp sinh phải báo lên trên, trên sẽ cử thầy thuốc đến túc trực. Nếu sinh con trai, tặng hai vò rượu, một con chó để chúc mừng; nếu sinh con gái, tặng hai vò rượu, một con lợn để chia vui.”

2. Đồ tể chó đã từng là một nghề phổ thông

Thời Chiến Quốc có một nghề gọi là “cẩu đồ” tức là đồ tể chó, chính vì người đương thời thường ăn thịt chó nên mới có nghề chuyên môn này.

Trong phần “Thích khách liệt truyện” của “Sử ký” có ghi chép khi Kinh Kha phiêu bạt từ nước Vệ sang nước Yên, đã kết thân với hai người, một người là đồ tể chó, và một người nữa là cao thủ chơi đàn trúc Cao Tiệm Ly. Họ hằng ngày cùng nhau uống rượu, ca hát.

Phần “Hàn sách” trong cuốn “Chiến Quốc sách”, có đề cập đến thích khách Nhiếp Chính. Nghiêm Trọng Tử nhờ Nhiếp Chính ám sát đối thủ chính trị của mình và đưa cho ông một số vàng lớn. Nhưng Nhiếp Chính từ tạ rằng: “Tôi có mẹ già, nhà thì nghèo, phải lưu lạc tha phương làm đồ tể chó, để sớm tối có miếng ngọt bùi nuôi mẹ. Mẹ tôi được cung dưỡng đủ rồi không dám nhận vật tặng của Trọng Tử, e trái với điều nghĩa”. Có thể thấy, “đồ tể chó” là một nghề tuy chẳng vẻ vang nhưng thu nhập cũng không hề tệ.

Sau khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Quốc, tục ăn thịt chó vẫn không hề suy giảm. Năm 2011, tại Hàm Dương, Thiểm Tây, các nhà khảo cổ đã khai quật được trong lăng mộ Tần thời Chiến Quốc một chiếc vạc đồng bên trong còn giữ được món canh thịt chó. Năm 2016, các nhà khảo cổ ở Viện Nhân chủng học Tiến hóa Max Planck, Đức, đã tiến hành kiểm tra xương tìm thấy trong mộ của những công nhân và nghệ nhân gần lăng mộ Tần Thủy Hoàng. Sau khi phân tích đồng vị carbon trong xương, họ phát hiện đa số công nhân, nghệ nhân tồn tại dựa vào chế độ ăn chủ yếu gồm thịt động vật nuôi. Nhóm nghiên cứu so sánh thành phần các nguyên tố trong hài cốt công nhân, nghệ nhân với những bộ xương động vật nuôi ở cùng thời điểm. Loài chó có tỷ lệ trùng khớp lớn nhất, sau đó là lợn và cừu. Trâu bò và gà dường như ít được tiêu thụ.

Lưu Bang, hoàng đế nhà Hán, có một vị dũng tướng tên là Phàn Khoái. Trước khi gia nhập quân đội của Lưu Bang, ông là “đồ tể chó”. Nói chung, đến tận thời Hán, “đồ tể chó” vẫn là một nghề phổ thông.

3. Người Trung Nguyên dần dần từ bỏ thịt chó

Đến thời Lục Triều, xảy ra bước ngoặt khiến thịt chó dần biến mất khỏi văn hóa ẩm thực Trung Quốc.

Nhậm Phưởng, tác gia thời Nam Lương, trong “Thuật dị ký” có ghi lại câu chuyện như sau:

“Những năm Nguyên Gia thời Lưu Tống, ở Ngô huyện có người tên Thạch Huyền Độ, trong nhà có nuôi một con chó vàng. Thế rồi, con chó đó sinh ra một con chó con màu trắng. Mẹ của Thạch Huyền Độ đặc biệt yêu thích nó. Chẳng mấy chốc, con chó trắng đã lớn lên và đi săn cùng chủ. Mỗi lần con chó theo chủ ra ngoài, mẹ Thạch Huyền Độ đều đứng ở cửa đợi nó về. Đến một ngày, bệnh cũ của Thạch Huyền Độ tái phát, phải thỉnh thầy thuốc đến khám bệnh. Trong đơn thuốc kê, có một nguyên liệu là lá phổi của chó trắng. Thế là Thạch Huyền Độ đi chợ để mua, nhưng dù có tìm kiếm thế nào ông cũng không thể tìm được. Không còn lựa chọn nào khác, ông đành phải trở về giết con chó trắng nhà nuôi.

Sau khi mẹ Thạch Huyền Độ biết chuyện, bà gào khóc lăn lộn ầm ĩ hằng mấy ngày. Thạch Huyền Độ dùng phổi của chó làm thuốc và mời khách đến thưởng thức thịt chó. Mẹ ông đứng một bên, nhặt từng mảnh xương chó, gom lại và chôn dưới gốc cây dâu lớn ở sân sau. Suốt một tháng trời, ngày nào bà hướng về phía cái cây mà gọi tên con chó. Thạch Huyền Độ dù đã uống thuốc có phổi chó nhưng tình trạng vẫn không thuyên giảm. Lúc hấp hối, ông không ngừng nhắc đến việc phổi của con chó không có tác dụng gì, đáng lẽ con chó không nên bị giết, nói rằng có lẽ mình đã bị trừng phạt vì ăn thịt chó. Nhìn thấy cảnh tượng này, em trai của Thạch Huyền Độ là Thạch Pháp Độ thề sẽ không bao giờ ăn thịt chó nữa.”

“Không được ăn thịt chó, nếu không sẽ bị trừng phạt”, đây là một điều mới mẻ trong văn hóa dân tộc Hán, rõ ràng là có khác với thói quen ăn uống trước đây.

Mặc dù có người coi “Thuật dị ký” chỉ là một cuốn tiểu thuyết giật gân, nhưng trong một nền văn hóa ăn thịt chó, không phải bỗng nhiên có thể xuất hiện lập luận hoàn toàn trái ngược và đầy cảnh giác như vậy.

Trên thực tế, từ trước thời Lục Triều, đã có người coi chó như thú cưng. Trong chú thích phần “Tôn Hạo truyện - Tam Quốc Chí”, có dẫn lại ghi chép trong “Giang Biểu truyện”, về việc một người tên Hà Định ra lệnh tướng tá dâng chó tốt lên Tôn Hạo để lấy lòng. Các tướng đi hàng ngàn dặm để tìm chó tốt. Một con chó họ mua có giá tương đương với hàng ngàn mét lụa, thậm chí cả dây đeo cổ chó cũng đến cả vạn đồng tiền. Ngoài ra, một người lính được giao nhiệm vụ đặc biệt để chăm sóc con chó.

Càng về sau, chó càng trở thành thú cưng quý giá. Sự thay đổi lớn như vậy xảy ra chủ yếu là do sau khi Đông Hán bị tiêu vong, vùng Trung Nguyên rơi vào tình trạng hỗn loạn, chiến tranh liên miên. Người Tiên Ti tận dụng cơ hội, dần dần mở rộng quyền lực của mình. Sau khi nhà Tấn sụp đổ, họ thống nhất miền bắc Trung Quốc và thành lập nhà Bắc Ngụy. Phạm vi của nó bao gồm Sơn Tây, Hà Bắc, Sơn Đông, Hà Nam, Thiểm Tây, Cam Túc, Liêu Ninh và một phần của Tứ Xuyên, Hồ Bắc, An Huy và Giang Tô. Người Tiên Ti vốn là dân du mục nuôi chó để chăn gia súc và săn bắn nên họ không ăn thịt chó .

Hoàng gia Bắc Tề cũng rất yêu thích chó. Thậm chí dưới thời Bắc Tề Hậu Chủ Cao Xước chó còn được phong các chức như nghi đồng, quận quân. Theo ghi chép lịch sử, hoàng đế Bắc Tề vốn là người Bột Hải, nhưng đã định cư ở phương Bắc từ lâu, phong tục tập quán cũng giống hệt như người Tiên Ti.

Không chỉ người Tiên Ti mà các dân tộc du mục, chăn thả gia súc, săn bắn khác ở Tây Bắc Trung Quốc cũng không ăn thịt chó. Đối với những người du mục, chó là công cụ sản xuất và là bạn bè của họ, ăn thịt chó là một hành động không thích đáng, nếu không muốn gọi là dã man. Tình trạng này có thể được nhìn thấy trong việc tế tự. Ví dụ, người Đột Quyết tế trời bằng cừu và ngựa chứ không tế chó. Theo truyền thuyết xa xưa của người Đột Quyết, họ là hậu duệ của sói, lấy hình tượng sói làm vật tổ, nên cũng không ăn thịt chó vốn là loài vật giống như sói.

Từ Lục Triều đến thời Đường, người Đột Quyết, người Khương, người Đê, người Ô Tôn và các dân tộc khác ở phía Tây Bắc đã có những trao đổi sâu rộng với người Hán. Khi các dân tộc thiểu số thiết lập vương triều, họ cũng đồng thời đem theo phong tục yêu chó di cư vào Trung Nguyên. Đối với họ, hành vi ăn thịt chó của người Hán là điều không thể chấp nhận được. Đặc biệt họ còn là lực lượng cai trị, nên thói quen không ăn thịt chó cũng ảnh hưởng đến người Hán.

Ngoài ra, thời kỳ này, Phật giáo Ấn Độ lan truyền mạnh sang Trung Quốc. Vương triều Bắc Ngụy vô cùng tôn sùng đạo Phật. Vì Phật giáo cấm sát sinh, nên việc giết hại nhiều loài động vật bị cấm, bao gồm cả chó. Càng về sau, do sự truyền bá của Phật giáo trong người Hán, cùng với việc giới lãnh đạo coi chó là thú cưng, bạn đồng hành, đã dần dần khiến người Hán từ bỏ thịt chó.

4. Người thời Đường không biết thịt chó là gì

Tác phẩm gần thời Đường nhất có nhắc đến thịt chó là sách “Tề dân yếu thuật” thời Bắc Ngụy, có ghi lại nhiều món ăn và cách nấu. Trong “Tề dân yếu thuật” đúng là có công thức thịt chó, nhưng cũng chỉ có một và duy nhất một công thức gọi là “khuyển điệp” tức “thịt chó hầm nhừ” giữa hàng loạt các công thức thịt bò, thịt cừu, thịt heo, thịt gà v.v… khác.

Danh y Mạnh Sân thời Đường có tác phẩm “Thực liệu thảo mộc”, nội dung chủ yếu là viết về những thực phẩm nào có thể làm thuốc, trong đó cũng xuất hiện thịt chó. Tác giả lấy làm tiếc rằng mọi người càng ngày càng không biết chế biến thịt chó. Thịt chó có giá trị dinh dưỡng rất cao, ngay như máu cũng có thể làm chất dẫn thuốc, không nên vứt bỏ. Nhưng thời điểm đó người ăn thịt chó đều để lãng phí máu, làm mất hiệu quả trị liệu bằng thực phẩm. Qua đó có thể thấy người thời Đường đã quên cách ăn thịt chó.

Ở trên chúng ta đã nói về Phàn Khoái với nghề “cẩu đồ”. Trương Thủ Tiết và Nhan Sư Cổ thời Đường khi chú thích phần “Tây Hán thư” trong “Sử ký”, còn phải cẩn thận ghi rằng: “Người thời ấy ăn thịt chó, cũng giống như cừu vậy, nên Khoái chuyên giết mổ mà bán”. Có thể thấy rằng người thời Đường rất xa lạ với thịt chó và nghề đồ tể chó, nên mới cần sự giảng giải tỉ mỉ như vậy.

Trong “Thực phổ” do Vi Cự Nguyên thời Đường biên soạn, có thực đơn cho một buổi tiệc sang trọng tên là “Thiêu vỹ yến”. Thực đơn này bao gồm những món ăn quý hiếm vào thời điểm đó, với tổng số 57 món. Mặc dù phương pháp nấu không được thể hiện chi tiết nhưng nguyên liệu được sử dụng có thể ước tính đại khái thông qua tên các món ăn được liệt kê. Ngoài thịt gà, thịt cừu, thịt lợn, thịt bò, còn có thịt la hấp, canh thỏ, lưỡi hươu nướng, chim cút nướng, cho đến cầy, ếch... nhưng tuyệt nhiên không có món nào làm từ thịt chó.

Tác phẩm “Dậu dương tạp trở” trứ danh của tác gia Đoàn Thành Thức thời Đường, trong quyển 7 tên “Tửu thực”, có liệt kê tổng cộng 127 loại thực phẩm, bao gồm cả rau và đồ ăn nhẹ. Giống như “thực đơn” vừa nêu bên trên, có những món được chế biến từ các loại thịt như thịt lợn, thịt bò, thịt cừu... ngoài ra còn có các món lạ như thịt gấu hấp, môi đười ươi, thịt lửng nướng v.v... nhưng vẫn không có dấu vết của thịt chó.

“Dậu dương tạp trở” còn có ghi chép câu chuyện về một người lưu manh tên Lý Hòa Tử. Anh ta tính tình tàn nhẫn, thường trộm chó mèo của người khác để ăn, khiến hàng phố đều căm ghét. Sau đó có 460 con chó, mèo kiện với Diêm Vương bắt anh ta chịu tội. Anh ta hối lộ rượu cho quỷ sai, quỷ sai hẹn nếu có 40 vạn tiền thì có thể kéo dài tuổi thọ thêm 3 năm. Lý Hòa Tử đốt 40 vạn tiền giấy cho quỷ sai xong tưởng đã êm xuôi, nhưng rốt cuộc 3 ngày sau anh ta lăn ra chết. Người đời cho rằng 3 năm ma quỷ hứa chỉ là 3 ngày ở nhân gian mà thôi.

Quả thực, vào thời Đường, tư tưởng chủ lưu của xã hội là coi thường, chê trách chuyện ăn thịt chó.

Hữu Đức